傳統(tǒng)自辦食堂到現(xiàn)代化的食堂社會(huì)化改革
在食堂社會(huì)化改革開(kāi)始后的20年里，一批優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)者在最初的分裂階段后迅速成長(zhǎng)起來(lái)，逐漸發(fā)展成為一個(gè)規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)、專(zhuān)業(yè)化程度高的食堂承包企業(yè)，近年來(lái)，廣州市的食堂承包企業(yè)，包括通用電氣和小型食堂承包商已達(dá)100多家。社會(huì)資本的涌入和大量專(zhuān)業(yè)承包食堂企業(yè)的興起，為食堂管理培養(yǎng)了大批管理人員和技術(shù)人員?，F(xiàn)代餐飲業(yè)已初具獨(dú)立性。
回顧食堂行業(yè)的發(fā)展歷史，在我國(guó)，傳統(tǒng)的食堂往往作為一個(gè)單位的后勤保障部門(mén)而存在。它提供的服務(wù)主要針對(duì)本單位內(nèi)部人員。上海食堂承包公司藍(lán)潮餐飲介紹說(shuō)：既不對(duì)外有償服務(wù)，也不拒絕單位外專(zhuān)業(yè)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)食堂。因此，可以認(rèn)為：在后勤社會(huì)化改革之前，食堂雖然與千萬(wàn)人的生活息息相關(guān)，但并不是一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)。
主要從事生產(chǎn)活動(dòng)的企業(yè)，特別是具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)集群。
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)國(guó)有企業(yè)食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)和封閉經(jīng)營(yíng)。由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)模小、專(zhuān)業(yè)化程度低、管理體制僵化，食堂的經(jīng)營(yíng)效率極低，已成為各單位的沉重負(fù)擔(dān)，根據(jù)交易成本理論，食堂本身沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)和效率低下。引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行專(zhuān)業(yè)化管理，即進(jìn)行物流社會(huì)化改革。
2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革提出了新的高校后勤保障體系框架，即政府宏觀調(diào)控、市場(chǎng)服務(wù)、學(xué)校自主選擇、行業(yè)規(guī)范和自律、職能部門(mén)后勤社會(huì)化改革政策。UpVIEW。
通過(guò)改革，單位將繼續(xù)保留食堂的所有權(quán)、管理權(quán)和部分收入權(quán)，并將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)和主要收入權(quán)轉(zhuǎn)讓給承包食堂的企業(yè)或個(gè)人，這意味著食堂行業(yè)不再是部分或部分組織，但由管理主題獨(dú)立運(yùn)作。從事包辦食堂管理的餐飲企業(yè)可以包辦多個(gè)單位的食堂，甚至跨省、跨市經(jīng)營(yíng)，為現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的形成提供了市場(chǎng)條件。
如上所述，在我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和后勤社會(huì)化改革的歷史條件下，現(xiàn)代餐飲業(yè)逐步發(fā)展起來(lái)。上海食堂承包公司藍(lán)潮餐飲介紹說(shuō)：現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是食堂行業(yè)的主要生產(chǎn)企業(yè)，是食堂行業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)參與者，是指導(dǎo)食堂行業(yè)發(fā)展的主要力量，對(duì)現(xiàn)代食堂企業(yè)的明確界定有利于現(xiàn)代食堂行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，以對(duì)行業(yè)管理者的監(jiān)督和指導(dǎo)，以及對(duì)現(xiàn)代食堂承包商的自我完善和發(fā)展。
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，為單位會(huì)員提供日常餐飲服務(wù)，產(chǎn)權(quán)明確、參與競(jìng)爭(zhēng)、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的專(zhuān)業(yè)餐飲企業(yè)。
今天，許多單位仍在經(jīng)營(yíng)自己的食堂，不參加競(jìng)爭(zhēng)，食堂的虧損由單位補(bǔ)貼，食堂的利潤(rùn)屬于單位，這種食堂仍屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱(chēng)為現(xiàn)代食堂。現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包括以下幾點(diǎn)：稀土元素：
1?，F(xiàn)代食堂是一個(gè)企業(yè)，不是某個(gè)單位的后勤部門(mén)，也不是廚師的協(xié)作室?，F(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨(dú)立的法人資格，能夠獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，承擔(dān)經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任，個(gè)體家庭經(jīng)營(yíng)者制作的食堂規(guī)模小，不能滿足規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)的需要，不屬于現(xiàn)代食堂范疇。
2?，F(xiàn)代食堂與承包單位的關(guān)系是合同關(guān)系，不是從屬關(guān)系，承包人將經(jīng)營(yíng)權(quán)和收入權(quán)通過(guò)合同轉(zhuǎn)讓給現(xiàn)代食堂企業(yè)，并保留食堂的所有權(quán)和監(jiān)督權(quán)，以及收入權(quán)(租金、監(jiān)督費(fèi))的一部分。現(xiàn)代食堂企業(yè)可以同時(shí)與多個(gè)承包商簽訂食堂合同，這也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；⒓谢较虬l(fā)展的基礎(chǔ)。
3?，F(xiàn)代食堂企業(yè)應(yīng)具有完善的公司治理結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)的逐步分離。這是食堂管理專(zhuān)業(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂行業(yè)高度專(zhuān)業(yè)化的必由之路。
與現(xiàn)代食堂的定義相比，傳統(tǒng)的自辦食堂或個(gè)體承包食堂、分權(quán)食堂、現(xiàn)代食堂有著顯著的區(qū)別，對(duì)于食堂行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者來(lái)說(shuō)，為了實(shí)現(xiàn)食堂行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，并不斷地提高企業(yè)的管理水平。要證明食堂行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，就必須按照現(xiàn)代食堂的標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)變和規(guī)范參與者的經(jīng)營(yíng)行為。